International Maitre・Server Association

テーブルコミュニケーションの理解


テーブルコミュニケーションとはなんでしょう？
その基本はカトラリーを上手に使えることや、常に落ちついていて優美にふるまえることよりも、まず「人に不快な思いをさせたり、迷惑をかけたりしない」ところにあります。

たとえばあなたがひとりでいるときに、テーブルコミュニケーションを意識することは、あまりないのではないでしょうか？　
そう、テーブルコミュニケーションとは他者とのかかわりのなかではぐくむもの。
もちろん、歴史や文化によって培われてきた「ルールや作法」もマナーの大切な要素です。
そうしたことを学んだり、ワインの注ぎ方や懐紙のつかい方を自宅で練習したりするのも良いでしょう。
でも、いくら作法にたけていても「気持ち」がなければ「愛されるテーブルコミュニケーション」はなりたたないことをお忘れなく。
 


⑴ テーブルコミュニケーションに対する心構え

①　食事の時間を楽しみましょう
楽しもうという前向きな気持ちを忘れずに。協力的な気持ちがないと自分が楽しめません。

②　自分を美しく見せましょう。
人は美しいものを見ると気分が高揚します。所作、食べ方、人は機能美や角のない動きに快感を得ます。

③　思いやりをもちましょう。
相手を思いやると、自分に思いやりがかえってきます。




⑵ テーブルコミュニケーションの上級ポイント

①　笑顔は最高のおしゃれで、会話はご馳走です。
ワンアクションワンスマイル。笑顔の引き出しをいっぱいつくリましょう。また会食者が平等に話せるように心くばりをします。
 
②　上手にさりげなく相手をほめます。
 お世辞ではなく感動は素直に伝える。相手の長所をみつける努力をしましょう。

③　返礼を大切にします。
 自分に対して好意をもってなされた言動に対しては、きちんとお礼をしましょう。

④　レストランのポリシーやスタイルを尊重します。
  店のコンセプトやベースとなる郷土文化を尊重すると、よりその場が楽しめます。

⑤  レディーファーストが基本です。
現代では儀式料理の会食を除き、レディーファーストが基本です。
ただし日本では畳の文化など、男性上位の場所も多いので使い分けを楽しみましょう。
男女でなく、序列に配慮が必要な際は右上位が基本です。
 
 


⑶ マナーの分類

レストランにご来店されてからお帰りになりまで、ホストとゲストは、暗黙のルールにのっとってコミニュケーションを交わしています。
その暗黙のルールがマナーと呼ばれるものです。
マナーには最低3つのレベルがあり、相手の意識や目的により、対応方法が違います。ホストは、国やレベルの違いによるマナーの差異を理解して、オケージョンにあわせた最適なマナーでおもてなしすることが求められます。
十人十色から一人十色に変わった現代では、TPOによってマナーは使い分ける時代になりました。
 
①　プロトコール …
世界共通の公式な国際マナーのこと。日本では国際儀礼の意。

②　エレガント…
礼儀作法（グループレベル、テーブルマナーなど含め）

③　テーブルコミュニケーション
一般的、人としての最低限の礼儀（公共の場での最低限での常識）




⑷ ドレスコード、サービスレベル
 
飲食店の三大要素の１つはゲストの雰囲気と言われます。
しかし、そのゲストに求めるテーブルコミュニケーションやドレスコードとサービス形態のバランスがとれている飲食店は少ないです。しかし、ゲストもどう楽しんだらいいかがわからないところが多く、高級店においては足を運びづらくなる原因の１つと考えられています。そこで、自身の店舗オペレーションがどの形態で行われているかを整理し、店にあったドレスコードの発信が必要となっておりますのでここで整理しお伝えしたいと思います。下記は現代における一般的なサービス形態とそれに合わせたドレスコードです。
 
①　フルサービス（プロトコール） → ◎フォーマル

②　エレガントサービス（ファインダイニング）→◎エレガント、ビジネス・アタイエ
 
③　ベーシックサービス（カジュアルファイン）→◎平服、スマートカジュアル
 
④　カジュアルサービス（カジュアルダイニング、カフェなど）→◎カジュアル

⑤　ファストサービス（ファストフード、クイック）→◎ドレスコードフリー
 
 
 
 
⑸ テーブルコミュニケーションで気をつけること

レストランのスタッフは最低限のマナーを守れないゲストには、他のゲストへの迷惑になることから注意しなければならないこともあります。
しっかりと公共の空間での最低限のマナーを知ることが大切です。
テーブルコミュニケーションチェックシートを使って悪い例と良い例を知り、ゲストのランクを知りサービスに活かしましょう。
 
①　カジュアルレストランでの過度な要求。
　悪い例　→　高級レストラン意外での過度な要求
　良い例　→　TPOを使い分けるゲスト
 
②　です。ます。まで言えてますか？すみませんと、ありがとうが言えてますか？
　悪い例　→　コースのAで。（若いスタッフだろうが、フレンドリーに言ってるつもりでもスタッフ側は不快）
　良い例　→　コースのAをお願いします。
 
③　目線合わせるのは基本です。
　悪い例　→　コミュニケーションをとろうとしない。
　良い例　→　料理提供などアイコンタクトにて感謝を伝える
 
④  自分で勝手に席を決めてませんか？
 悪い例　→　管理権は自分にあると勘違いしている。
 良い例　→　席次はお店側にとって大切なゲストや先にご予約をいただいた方が優先と言う常識を知っている。
　
⑤  モンスターに変身、あら探しをしたりしてませんか？
悪い例　→　人の粗探しが得意で、自分本意。席を自分で決められると思っている。
良い例　→　寛容に公共の空間にて全体のゲストの快適さを尊重している。
 
 
⑥   高級レストランへ行くような服装で雰囲気を壊してませんか？
悪い例　→　ドレスコードを無視
良い例　→　店舗の雰囲気にまで配慮
 

⑦   大声出していませんか？
悪い例　→　すみません！と大声でサービススタッフを呼んだり、
　　　　　　他のゲストを気にせず大声を出す人。
良い例　→　他の方に配慮がありサービススタッフを呼びつけず
            待つ余裕と、会食者に不安を与えない会話力のある人。
 

⑧   してはいけない基本の話を知ってますか？
悪い例　→　無神経で配慮のない人、人に合わせられない人。
良い例　→　会話の順序を理解している人。
 

⑨    自宅使いは本当に困ります。
悪い例　→　公共の場に家のルールを持ち込まないで。椅子の上に足をのせる。靴を脱ぐ。爪楊枝の歯を見せて使用する人。凄く姿勢の悪い人。場を読めない服装をしてる人。
良い例　→　パウダールームという概念を持ち、化粧室でできることはする人。席に座る前に事前に対応する人。自分も空間の雰囲気をつくりあげていると理解している人。
 

⑩  音
悪い例　→　鼻水をすする。ゲップをする。食べ物を大きな音ですすって食べる。（日本以外音はNG）、シャッター音がうるさい（そもそも店側に確認が必要）
良い例　→　席に座る前に事前に対応する人。
　　　　　　たとえ汚れてもその汚れが表面に見えない配慮ができる人。
 

⑪    エバルことがカッコいいと思っているのはあなただけ。
悪い例　→　お客様は神様と間違った解釈をしている人。
良い例　→　人は平等の考えのもと尊重できる人。
 

⑫    お箸の使いかたぐらい大丈夫ですか？
悪い例　→　先人の作法を無視する人。
良い例　→　違和感がなく、綺麗、無駄の無い所作の人。
 

⑬   持ち込みなんてしていませんよね？
悪い例　→　アレルギーや宗教上の理由や権利をフルに活用することが
　　　　　　当然だと思っている人。
良い例　→　管理権がお店にあると理解し、
            権利を全て使用しないゆとりのある人。


⑭    電話など非日常や軽い非日常の雰囲気を壊していませんよね？
悪い例　→　写真撮影について下記の基本的なルールが守れない人。料理や建物は商標登録してあるもの以外でも無断で撮影することは著作権侵害の判決が出ています。管理権が店にある以上、無断での撮影は禁止です。また、他のゲストや同席者への配慮にも注意が必要です。カメラを取出しながらの確認は了承前提という意思がすでに同席者への配慮が足りないと言えます。
 
良い例　→　上記を理解し、同席者との会話を重視する人。
また、特別に写真を撮りたい時は同席者に断ってから写真を撮る人。


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