International Maitre・Server Association

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Maitre d'Hotel 〈メートル・ドテル〉とは

カテゴリ : Maitre d'Hotel 〈メートル・ドテル〉


メートルドテルとは? メートル・ドテル? メートル・ド・テル? めーとるどてる?

テーマ:「メートル・ドテル」って何?ー必要な素養を皆に知ってもらおう!!!


今回はメートル・ドテルについての説明です。
*長文ですが、これでも簡単にまとめたつもりです(伝えづらい職業なのら。。。)

「メートル・ドテルという仕事」
まず、誤解されている起源から。
サービス人と同類と考えれれる「メートル」の起源は召使い(サーバント)だった!という認識をもっている人がいますが、その認識は間違いです。
元々エジプト文明から存在する食材の管理者が進化した職業。
メートルが召使いではなく、メートルは召使いをつかい食卓を演出していたのです。これら大組織の長は、歴史の中では常に憧れの職業だったのです。(昔でいうと地位)
現在ではこのメートルからホテルの総支配人になったり、学校の教授になったり、政府より勲章をもらったりと大きなやりがいのある職業だということが認知されてきています。




Q&A① 具体的メートルドテルと言われる職業は何をする人?


◆メートル・ドテルに必要な素養

現代においてのメートルの職業とは?
レストランマネジメントのトップはレストランディレクターと呼ばれます。(フランスではディレクトゥール)
メールドテルはサービスの総合職で、オーケストラの指揮者に例えられることが多い。ゲストに対する実務責任者として、料理・調理の商品販売と提供、ご要望に応じての接客業務などを主に行い、ゲスト一人一人に配慮しパーソナルにゲストの時間を演出しなければなりません。それでは、詳細についてメートルドテルとしてのスキルと知識について、整理して説明します。


⑴ ホスピタリティ
職業に対する情熱と自身を犠牲にできる優しさと奉仕心をもち、それを表現できること。我々の仕事はホスピタリティマネジメントと言い、ゲストからサービスに対して対価をいただきます。ゲストに再来店してもらうために必要な接客が必要。その基準はやや満足という結果ではほぼ再来店することは無い。満足、大変満足という評価においてはじめて再来店の機会ができることをよく理解することが必要。またそのレベルはゲストのレベルに合わせることが必要なために心理学や経験から常に学ばなくてはなりません。


⑵ 食材・料理観賞と表現
食材に関しては、産地・旬・特徴、料理に関しては調理方法を熟知し、背景・楽しみ方、モダンなシェフのアレンジされた料理ならその思いや楽しみかたを体験を通じて伝えます。しかし、美味しさとは年齢や国籍、性別で異なるもの、ゲストに合わせて言い回しも多様です。多面的な価値も理解が必要です。


⑶ 飲料の知識とサービス
ワイン、カクテル、ビール、日本酒、ノンアルコールドリンク、コーヒー、紅茶など、多岐にわたるアイテムの基礎、流行、提案力と飲料販売営業力が必要です。それらは文章から学んだものだけでなく体験したことを提案することによってゲストに信頼されます。


⑷ 体力
肉体的な基礎体力をつけることです。スポーツ選手に例えると判りやすいかもしれません。野球が得意な人、相撲が得意な人、それぞれ必要とする体力は違います。サービスという仕事も長時間のエレガントな立ち振る舞いを保つ体力と集中力の持続が必要です。これらを習得するだけでも数年はかかると言われています。サービス人の最初に訓練がサービス人の身体をつくることです。


⑸ サービス技術とスピード
情熱を基礎に、実践心理、話し方や聞き方、立ち振る舞い、所作の美しさ、表情の大切さを理解し実践出来ること。サービスオペレーションに関わる知識、技術を身につけること。(一般営業、一般パーティー、ブライダルパーティーの対応含む)


⑹ 情報共有・管理
店舗や館内情報、観光や近隣情報などの把握。ゲストの情報を収集・管理し、営業での受注や顧客満足度向上に協力することが必要です。
また、チームに対しての報告・連絡・相談ができ、なおかつチームの成長のために自身のもつ知識等をシェアすることが必要です。


⑺ 衛生・防災管理などのリスクマネジメント
食中毒を出すと営業停止や損害賠償による金銭的ダメージを受けるだけでなく、お客からの信用を失います。こうしたリスクを回避するためには、現場のスタッフ全てが食品衛生に対しての知識を習得し、着実に実行することが必要です。
人には緊急時や不測の事態に、パフォーマンスを混乱させる構造をもっています。こうした時にこそ冷静で的確な判断をしなければなりません。そして、責任者不在時に何が起こるかわかりません、そうした知識を緊急時の為にマニュアル化しておく必要があります。


⑻ 営業力
ネットワーク構築、業界団体調査などによりブランド力向上や直接ゲストに対して営業に優れていること。また、商品価値をあげゲストに満足をあたえながらアップセールスができること。


⑼ 語学
サービス人としての私達の求める語学力は学科試験に合格する、また資格習得という目的とは異なり、お客様とコミュニケーションを上手にとることを最終目的としています。

⑽ テーブルマナー
ご来店されてからお帰りになりまで、お客様と私たちサービス人は、暗黙のルールにのっとってコミニュケーションを交わしています。その暗黙のルールがマナーと呼ばれるものです。マナーには3つのレベルがあり、お客様の意識や来店目的により、対応方法が違います。サービス人は、国やレベルの違いによるマナーの差異を理解して、オケージョンにあわせた最適なマナーでおもてなしすることが求められます。


⑾ アトモスフィアの演出・管理(花、テーブルコーディネイト、パーティー演出)
デザインを通してゲストを喜ばせることも大切です。空間や状況によりルールが異なります。フードコーディネーターとしても一流が求められる。

⑿ 教育
教育とは誰もができるわけではありません。人にものを教えるということは、きちんとその物事を理解して整理されていなければ伝えることができないからです。伝えるということは、文化を守ることでもあります。幸福をわけあたえる術を伝えることができるほど、サービス人としても幸せなことはないのです。


⒀ チームワーク
チームが決めたことに対しての協力姿勢をもち継続して取り組む力があること。ネガティブな発言がなく常にポジティブでいること。妬み、ひがみがなく、スタッフの成功を一緒に喜んだり辛い時に一緒に悲しみサポートができること。


⒁ 事務関連
ビジネスマナーの基本をベースに、内部向けの稟議書や情報共有資料の作成や外部向けメール、表計算、プレゼン資料、販促資料づくりなどにおけるパソコンスキルに長けていること。5W2Hの実践




Q&A② レストランやカフェ、居酒屋でマネージャーしている人がすべてメートルドテルですか?

A-残念なことに、まだ日本の職業分類ではウエイターか飲食店店長のどちらかしか職業分類しかありません。似ているようで高い技能、知識が求められるメートルの職業はこれにあてはまらないのです。
余談ですが、他の接客業の分類ではホステスさんの職業なっている「社交接客係」やワインの専門家である「ソムリエ」があります。
メートルとは、上の①~⑮にあげたような卓越した技能を持つ有資格者か、それに準ずる技能を協会や、伝統のある企業に認めてもらった人だけが持つ呼称(職業)です。




Q&A③ ウエイター(ウエイトレス)、仲居と何が違うの?

A-仲居とは、現代において実は区別用語!和食店であろうと洋食店であろうとレストランサービススタッフに違いはありません。呼び方は新人からスタートし、「サービス」→「サービスクリエーター」→「サービスエキスパート」→最後は専門呼称となります。

現代サービスを考えますと、今後は和も洋も両方の知識、技能を持たなければいけないのです。

国際人としてみると和より洋がベースとなっていることも認識し、試験やコンクール対策などでは洋食の知識をベースに和食は自国の文化の強みとして習得します。(残念ですが、この流れは止まりそうにありません)


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2017-03-24 12:29:10